ULUSLARARASI DOĞRAMA TEKNİKLERİ 🔪
Uluslararası Doğrama Teknikleri
Yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standartları için uluslararası doğrama teknikleri kullanılır. Verilen iş planında, reçete hazırlamalarında, aşçılar sunum ve görünüm standartları sağlanarak menü farkları en aza indirilir. Günümüzde aynı doğrama tekniği farklı isimle karşımıza çıkmaktadır.
Temel bilgi olarak uluslararası doğrama tekniklerinden söz etmek meslek hayatınızda işinizi daha da kolaylaştırarak tabaklarınıza görsel bir lezzete dönüştürecektir.
1.Julienne
Bir bıçağın sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda olan doğrama şeklidir. Tüm parçalar eşit kalınlık ve uzunlukta olmalıdır. Tüm sebzeler doğranabilir. Çiğ ve pişmiş kullanılabilir.
2.Vichy
Sebzelerin bıçak sırtı kalınlığında halka şeklinde doğranmasıdır. Havuç, salatalık gibi sebzelerin yapıldığı salatalarda, yemeklerde ve tabak süslemelerinde kullanılır.
3.Paysanne-Dice
Özel bir kesim tekniğidir. İki adı vardır. Keserken çok dikkat edilmeli ve her parça aynı büyüklükte olmalıdır. Dilimler bıçak sırtı kalınlığında ve 1-2 cm yüzeyinde olmalıdır.
4.Rough Julienne
Jülyen kesım tekniğinin biraz daha kalın kesilmiş halidir.
5.Batonet
Sebzelerin 0.5-1 cm kalınlığında 4-5 cm uzunluğunda kesilmesidir. Sebzelerin aynı boyutta ve küp küp doğramanızda çok büyük kolaylık sağlar.
6.Bouquet Garnie
Özel koku ve lezzeti olan sebzelerin ve otların bir araya getirilip bağlanması ile elde edilir. Kereviz sapı, defneyaprağı gibi sebzelerin bağlanmasıyla oluşur. Et suları, soslar, turşular ve çeşitli yemeklerin yapımında kullanılır.
7.Brunoise
Toplu iğne başı büyüklüğündedir ve en küçük doğrama şeklidir. Sebzeler önce julienne doğranır ve daha sonra brunoise haline getirilir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir. Çorbaların ön hazırlığında, süslemelerde ve garnitürlerde kullanılır.8.Jardiniere
Brunoise doğramanın biraz daha iri ve muntazam küpler halinde doğranmasıdır. Süslemeler ve salatalarda kullanılır. Parçaların eşit olması çok önemlidir.
9.Macedonie
Mire Poix doğrama şeklinin küçüğüdür. Ezilen ve süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Jardinie doğrama şeklinin iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8-10 adet gelecek şekildedir.
10.Chiffonade
Yeşil yapraklı sebzelerin çok ince şeritler halinde kesilmesidir. Salatalar, çiğ olarak deniz mahsülleri kokteylinde ve rengi döndürülmeden tereyağında çevrilip çorbalara garnitür olarak kullanılır.
11. Printainere Shape
12.Demidoff
13.Mire Poix
Lezzet verici ve iri parçalar halinde kesilerek hazırlanan doğrama usulüdür. Parçaların tamamı küp şeklinde doğranarak boyutları eşit ölçülere sahip olmalıdır. Soğan, pırasa, kereviz sapı ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir.
Temel soslarda,çorbalarda, patates garnitürlerinde ve et yemeklerinde kullanılır. Braise usulü hazırlanan yiyeceklerin (önce az yağda kızartılıp sonra demi glace souce'da pişirilen yemekler) hazırlığında kullanılır.
Mire Poix iki şekilde hazırlanır;
•Beyaz Mire Poix:
Sebzelerin sadece beyaz kısımlarını kullanarak hazırlanır. Beyaz fond, beyaz soslar ve berrak çorbalarda kullanılır.
•Normal Mire Poix:
Sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarınında kullanılmasıyla hazırlanır. Kahverengi soslar, çorbalar ve fondlarda kullanılır.
Yorumlar
Yorum Gönder